餐飲安全教育知識

食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。那么關于餐飲安全教育知識有哪些內呢？下面小編給大家分享餐飲安全教育知識內容，希望能夠幫助大家!

餐飲安全教育知識

1、好熱鬧喜聚餐：每當節假日，人們大多喜歡三三兩兩到餐館“撮一頓”，或是親朋好友在家聚餐，又熱鬧又便于交流感情。這樣做不利于健康，不符合飲食衛生，特別是當前這一非常時期，最好實行分餐制。分餐的做法是對別人和自己生命健康的負責和尊重。

2、用白紙包食物：有些人喜歡用白紙包食品，因為白紙看上去好像干干凈凈的?？墒聦嵣?，白紙在生產過程中，會加用許多漂白劑及帶有腐蝕作用的化工原料，紙漿雖然經過沖洗過濾，仍含有不少化學成分，會污染食物。至于用報紙來包食品，則更不可取，因為印刷報紙時，會用許多油墨或其他有毒物質，對人體危害極大。

3、用酒消毒碗筷：一些人常用白酒來擦拭碗筷，以為這樣可以達到消毒的目的。殊不知，醫學上用于消毒的酒精度數為75°，而一般白酒的酒精含量多在56°以下，并且白酒畢竟不同于醫用酒精。所以，用白酒擦拭碗筷，根本達不到消毒的目的。

4、抹布清洗不及時：實驗顯示，在家里使用一周后的全新抹布，滋生的細菌數會讓你大吃一驚;如果在餐館或大排檔，情況會更差。因此，在用抹布擦飯桌之前，應當先充分清洗。抹布每隔三四天應該用開水煮沸消毒一下，以避免因抹布使用不當而給健康帶來危害。

5、用衛生紙擦拭餐具：化驗證明，許多衛生紙(尤其是非正規廠家生產的衛生紙)消毒狀況并不好，這些衛生紙因消毒不徹底而含有大量細菌;即使消毒較好，衛生紙也會在擺放的過程中被污染。因此，用普通的衛生紙擦拭碗筷或水果，不但不能將食物擦拭干凈，反而會在擦拭的過程中，給食品帶來更多的污染機會。

6、用毛巾擦干餐具或水果：人們往往認為自來水是生水、不衛生，因此在用自來水沖洗過餐具或水果之后，常常再用毛巾擦干。這樣做看似衛生細心，實則反之。須知，干毛巾上常常會存活著許多病菌。目前，我國城市自來水大都經過嚴格的消毒處理，所以說用洗潔劑和自來水徹底沖洗過的食品基本上是潔凈的，可以放心食用，無須再用干毛巾擦拭。

7、將變質食物煮沸后再吃：有些家庭主婦比較節儉，有時將輕微變質的食物經高溫煮過后再吃，以為這樣就可以徹底消滅細菌。醫學實驗證明，細菌在進入人體之前分泌的毒素，是非常耐高溫的，不易被破壞分解。因此，這種用加熱方法處理剩余食物的方法是不可取的。

8、把水果爛掉的部分剜掉再吃：有些人吃水果時，習慣把水果爛掉的部分削了再吃，以為這樣就比較衛生了。然而，微生物學專家認為：即使把水果上面已爛掉的部分削去，剩余的部分也已通過果汁傳入了細菌的代謝物，甚至還有微生物開始繁殖，其中的霉菌可導致人體細胞突變而致癌。因此，水果只要是已經爛了一部分，就不宜吃了，還是扔掉為好。

9、養成良好的個人衛生習慣，飯前、便后要洗手。

10、不購買三無食品飲品(無產地、無生產日期、無保質期)。

11、學校要做好食品的采購、運輸、貯存等過程的衛生工作，防止食品源污染及食品中毒事故發生。

12、學生食堂必須保持環境整潔，消除蒼蠅、老鼠等有害昆蟲及其蘗生條件。

13、學生食堂工作人員、炊事管理人員必須每年進行健康體檢。

餐飲服務常識

1、中餐廳是提供中式菜點、飲料和服務的餐廳，中餐廳的銷售方式有零點餐、團體包餐、宴會等，做到服務標準化，布置規范化、操作程序化。

2、中餐零點餐廳的早餐服務中，服務員要做到勤巡視、勤斟水、勤換煙灰缸和清理臺面。

3、值臺服務員在填寫菜單時，應動介紹菜式特點，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當日推薦的創新菜、時令菜、特價菜。

4、上帶殼的食品如蝦、蟹等菜，應跟上毛巾和洗手盅，洗手盅內盛半盅溫熱的紅茶水。

5、通常賓客提出加菜的原因主要有三個：一是菜不夠吃，二是想買菜帶走，三是對某道菜特別欣賞，想再吃一道。

6、當賓客出示本店的“房卡”和房間鑰匙要求簽單時，值臺員應請賓客在帳單上填寫房間號碼和本人的簽名。

7、接受信用卡付款的餐廳應隨時進行安全檢查，即查閱信用卡發放公司提供的“注銷名冊”。

8、用餐賓客離開后，應馬上清理臺面，搞好餐廳環境衛生，做到“三清兩不留”，即臺面清、地面清、工作臺清、餐廳中不留食物、不留垃圾。

9、宴會具有就餐人數多、消費標準高、菜點品種多、氣氛熱烈、接待服務講究等特點。

10、擺設冷盤時，根據菜點的品種和數量，注意菜點色調的分布，葷素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆順，菜盤間的距離。

11、酒是一種用糧食、果品等含淀粉或糖的物質經發酵制成的含乙醇的帶刺激性的飲料。

12、嚴格地說，中國酒僅分為白酒和黃酒，葡萄酒和啤酒酒是從外國引進來的。

13、按其色澤，啤酒可分為白啤酒、黃啤酒和黑啤酒。按其加工程序可分為生啤酒和熟啤酒。

14、藥酒是以白酒做基酒，加入多種中藥材，經過釀制或泡制而成的種具有藥用價值的酒。

15、中國第一名酒是茅臺酒，其香型是醬香，產地是貴州省仁懷縣茅臺鎮酒廠。

16、我國清香型的酒的代表是汾酒酒，該酒具有酒液清澈透明、氣味芳香，入口純綿，落口甘甜的特點，素有色、香、味“三絕”之美稱。

17、采用“美人泉”優質飲水，以優質高梁為原料釀制而成的酒是洋河大曲，以“千年老窖萬年糟”中的老窖發酵制成的是酒瀘洲特曲。

18、號稱世界三大飲料的是咖啡、茶、可可。

19、世界上咖啡產量最多的國家是巴西，其次是哥倫比亞。

20、福建、廣東、廣西、云南一帶飲紅茶的人多，江南一帶飲綠茶的較普遍，西藏、新疆、內蒙等邊遠地區習慣飲緊壓茶茶磚茶。

21、在釀酒史中，西方國家的酒主要從三個方面發展，一是谷物及果實類酒的釀制和蒸餾;二是葡萄酒類的配制;三是各種甜酒和草藥甜酒的制作。

22、所謂烈酒是指蒸餾酒，它有很多種類，根據所使用的原料和各國生產、飲用的習慣來分，可分為葡萄蒸餾酒、谷物蒸餾酒和雜果蒸餾酒。但在餐廳酒吧和銷售部門則習慣于把烈酒分為六大類：金酒、白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒和特吉拉酒。

23、金酒又叫杜松子酒。最先由荷蘭生產，在英國生產后聞名于世，是世界第一大類的烈酒。

24、白蘭地是以葡萄作原料，在葡萄酒的基礎上蒸餾而成的。

25、法國是世界上首屈一指的白蘭地生產國，其中以科涅克地區所產的白蘭地最醇、最好，有人將此地產白蘭地稱為“干邑白蘭地”。

26、威士忌起碼要儲存8年以上，貯存15-20年的為最優質的成品酒，超過20年的質量會下降。

27、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌四大類。

28、按酒的釀造方法分，可分為蒸餾酒、釀造酒、配制酒。

29、青島啤酒產于山東省青島啤酒廠，含酒精度3.5度，麥芽汁濃度為 12度。

30、各種酒類的感官要點，包括風味、香氣和滋味。

餐飲食品安全常識

一、細菌

（一）細菌和病原菌

致病細菌通常稱之為病原或致病病菌，是導致大多數食物中毒的罪魁禍首，目前餐飲業食物中毒中80%以上是由它們引起。

（二）細菌生長繁殖的條件

1、營養 2、溫度 3、時間 4、適度 5、酸度 6、氧氣

二、病毒傳播的基本特點有

1、可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。

2、食品污染通常由于不良的個人衛生習慣（如上廁所后不洗手等）所致。

3、可在食品與食品、食品接觸的表面與食品之間傳播。

4、可在人與人之間傳播，具有傳染性。

三、食品本身含有毒物質

（一）四季豆、扁豆、荷蘭豆

四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質。烹調時先將豆類放入開水中燙煮10分鐘后再炒，可有效去除這些有毒物質。

四、危險溫度帶

即適宜細菌生長繁殖的溫度區域，我國規定為10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃條件下仍可生長繁殖，建議以5~60℃作為危險溫度帶。

五、餐飲業細菌性食物中毒的常見原因

（一）交叉污染

食品的成品在食用前一半不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發食物中毒。

1、成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。

2、裝成品的原料、半成品的工用具盛器混用。

3、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經消毒即接觸成品。

六、預防細菌性食物中毒的基本原則

原則一 防止食品受到細菌污染

1、保持清潔

·保持砧板、刀具、操作臺清潔。

·保持廚房地面、墻壁、天花板清潔。

·保持手的清潔。

·避免老鼠、蟑螂等有害動物。

2、生熟分開

·處理冷菜做到專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設備、

·生熟食品的容器、工用具要有明顯的區分標記。

·從事粗加工人員不處理冷菜。

3、使用安全的水和食品原料

·選擇來源正規、優質新鮮的食品原料。

·熟食品的加工處理要使用凈水。

原則二 控制細菌的繁殖

1、控制溫度

·具有潛在危害的食品長時間保存或存放，應在危險溫度范圍之外。

·食品應快速冷卻，盡快通過危險溫度帶。

·控制冷凍食品解凍溫度

2、控制時間

·不過早加工食品，食品制作完成到食用應控制在2小時以內。 ·生食海產品加工后至食用控制在1小時內。

·食品原料和半成品注意先進先出。

原則三 殺滅病原菌

1、燒熟煮透

·食品加熱和再加熱中心溫度必須達到75℃，并維持15秒以上。

·冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產生外熟內生的現象。

2、嚴格洗消

·即食生產品（如蔬菜、水果、生食海產品等）應嚴格清洗消毒。

·餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用。

·接觸即食食品的工具、盛器、雙手要經常清洗消毒。

七、從業人員如何污染食品

1、出現胃腸道不適、咽痛、發熱、手部受傷發炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。

2、食品從業人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。

3、手部接觸生食品后，未經清洗消毒即接觸熟食品。

4、穿著不潔的工作服。

5、在加工場所進食、飲水或吸煙。

6、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。